Tarte vanille pécan

Placez votre beurre mou avec le sucre glace dans la cuve de votre robot et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis ajoutez l’œuf. Ajoutez, en une seule fois, la farine, la poudre de noisettes et le sel. Mélangez le tout, pas trop longtemps, pour éviter que la pâte ne soit élastique.

Étalez votre pâte, et appuyez avec le moule à tarte de 24cm de diamètre pour avoir la marque sur votre pâte. Placez-la au congélateur pour 30min.

Foncez votre tarte quand la pâte est redevenue à température ambiante (cercle de 24cm de diamètre). Piquez le fond de tarte, et placez-la au congélateur avant de la cuire.

Fouettez le beurre mou avec le sucre et les poudres d'amandes et de noisettes. La texture doit être crémeuse.

Ajoutez l'œuf, et mélangez.

Sortez le fond de tarte du congélateur puis enfournez dans un four préchauffé à 160° pour 10 min de cuisson.

Pochez la crème amande-noisette en faisant un escargot en partant du centre. Puis étalez à la spatule.

Enfoncez quelques noix de pécan dans la crème.

Enfournez de nouveau la tarte pour une cuisson 20 min toujours à 160°C.

Le biscuit amande noisette doit légèrement colorer.

Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complétement.

Commencez par torréfier vos noix de pécan pendant 20min à 150° en les remuant au moins deux fois.

Dans une casserole, versez le sucre et vous le laissez fondre tout doucement, en remuant petit à petit les parties de caramel qui se forment. Vous stoppez le feu lorsque le caramel à une belle couleur ambrée.

Vous le versez sur une plaque en silicone ou du papier cuisson jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement (c'est très important)

Vous déposez les noix de pécan dans un mixeur, avec le caramel que vous découpez en gros morceaux.

Mixez le tout, jusqu'à obtenir un beau praliné bien lisse. Cela prend bien 5min selon votre mixeur. Allez-y par à-coups pour éviter la surchauffe du mixeur.

Enfin, ajoutez la pointe de fleur de sel, et réservez.

Pour la ganache vanille et la ganache praliné pécan (à réaliser la veille) :

Commencez par hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Poursuivez, en fendant la gousse de vanille en deux, et récupérez les grains qui se trouvent à l’intérieur avec le dos du couteau.

Déposez les grains avec la gousse dans une casserole, ajoutez la crème liquide et faites chauffer jusqu'à ébullition.

Stoppez le feu et laissez infuser une dizaine de minute avant de retirer la gousse. Bien mélanger.

Refaites chauffer 1 à 2min la crème, et versez-la en la filtrant avec un tamis en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Entre chaque ajout de crème, réalisez de petits cercles au centre de votre cul de poule.

Enfin, ajoutez la gélatine bien essorée, et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondu.

Séparez la ganache en deux poids égaux.

Dans l'une, versez les 50g de praliné pécan dans un haut verre (verre doseur par exemple), et avec un mixeur plongeant, mixez la ganache. Vous vous retrouvez donc avec une ganache vanille, et une ganache praliné pécan.

Versez chacune des ganaches dans un récipient à fond large, filmez au contact, et placez-les au frais pour toute la nuit.

Déposez la ganache vanille dans la cuve bien froide d'un robot, ajoutez la moitié du mascarpone soit 55g, et fouettez le tout.

Vous devez avoir une mousse qui a doublé de volume.

Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille dentelée.

Faites exactement la même chose avec la deuxième ganache (celle au praliné pécan).

Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille ronde.

Commencez par pocher avec la douille dentelée en espaçant. Puis, pochez avec la douille ronde.