Bûche trois chocolats

Dans un saladier, placez la poudre de noisettes, le sucre glace, et les trois oeufs. Fouettez le tout et réservez. Ce sera votre première préparation.

Dans un autre récipient ou la cuve de votre robot, versez les trois blancs d'oeufs, une pincée de sel, et le sucre semoule.

Montez les blancs, jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser et non ferme.

Prélevez 1/3 et déposez-le dans le saladier où se trouve votre première préparation.

Mélangez-le normalement à l'aide d'une maryse pour détendre la pâte.

Ensuite, incorporez le reste des blancs, petit à petit dans votre première préparation, en soulevant délicatement la pâte.

Ajoutez, la farine tamisée et le beurre fondu, et mélangez. (Il ne doit pas y avoir de grumeaux ; si c'est le cas mélangez au fouet 1 ou 2 fois)

Versez la préparation dans un moule à génoise et lissez-la bien. Si vous n'avez pas de moule à génoise, prenez une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante, pour 14min de cuisson.

A la sortie du four, découpez une bande de génoise, un peu plus petite que votre moule ,soit 26cm par 8/9cm, et réservez.

Avec le restant de biscuit, vous pouvez réaliser des magnum cakes. Cliquez-ici pour voir la recette.

Faites fondre le chocolat.

Placez dans un sachet de congélation les corn-flakes et écrasez-les à l'aide dans un rouleau à pâtisserie.

Concassez les noisettes avec un couteau.

Versez le tout dans le chocolat fondu.

Prenez une feuille de papier cuisson et déposez le mélange dessus.

Recouvrez d'une deuxième feuille de papier cuisson, et aplatissez le croustillant avec un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un rectangle de la même taille que le biscuit jonconde. Pour vous aider, vous pouvez placer le biscuit jonconde sur le dessus la deuxième feuille de papier cuisson pour vérifier les dimensions.

Placez-le au frais 40min, puis découpez-le de la bonne dimension.

Déposez-le sur le dessus de votre biscuit Joconde et replacez le au frais le temps de terminer la bûche.

Placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide pour la ramollir.

Faites fondre le chocolat au micro-onde pendant 1min30, en arrêtant toutes les 30sec pour le remuer. Cela évitera qu'il ne brûle.

Faites bouillir le lait, et ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Remuez bien pour la dissoudre complétement.

Versez 1/3 du lait dans le chocolat fondu et mélangez. Vous devez obtenir une texture bien lisse et bien brillante.

Ajoutez le restant de lait en remuant bien pour garder cette texture bien lisse.

Dans la cuve de votre robot, versez la crème liquide, et montez-la jusqu'à obtenir une chantilly. Vous pouvez utiliser un batteur électrique si vous n'avez pas de robot.

Une fois que vous avez la chantilly, incorporez-la délicatement à votre ganache de chocolat blanc.

Versez la mousse dans le moule à cake et placez-la au congélateur pour 50min. Il faut qu'elle soit figée avant de mettre les prochaines mousses, les unes sur les autres.

Idem que pour la mousse au chocolat blanc.

Idem

Une fois que vous avez versé votre dernière mousse (celle au chocolat noir), vous pouvez apposer vos biscuits assemblés (croustillant+biscuit Joconde), biscuit Joconde au-dessus.

Enfoncez-les légèrement, il faut que les côtés de votre moule soit recouverts de mousse.

Lissez la mousse avec une spatule, et placez la bûche au congélateur pour toute la nuit.

Placez les cinq feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide.

Dans une casserole, ajoutez le sucre et l'eau et faites chauffer.

Remuez pour bien dissoudre le sucre, et stoppez la cuisson quand le sirop atteint les 103 degrés.

Versez-le sur le chocolat dans une autre petite casserole, et mélangez jusqu'à obtenir une texture bien lisse et brillante.

Sur le dessus, ajoutez le cacao amer tamisé et mélangez bien pour ne pas avoir de grumeaux.

Ajoutez la crème liquide froide, et laissez redescendre la température jusqu'à 60 degrés.

A ce moment vous pouvez déposer la gélatine bien essorée. Mélangez bien pour la dissoudre complétement.

Filmez au contact, et laissez au frais pour toute la nuit.

Le lendemain, réchauffez le chocolat en plusieurs fois pour ne pas excéder les 40 degrés.

Retirez à 37 degrés, même si tout n'a pas fondu.

Laissez redescendre la température à 34 degrés, et versez le chocolat dans un grand verre doseur.

Mixez avec un mixeur plongeant, en veillant à ne pas le soulever pour éviter la formation de bulles d'air.

(Si jamais des bulles se sont formées, filtrer le glaçage à l'aide d'une passoire fine).

Quand il a atteint 30 degrés, coulez immédiatement le glaçage sur votre bûche tout juste sorti du congélateur. (Placez du film alimentaire sur votre plan de travail avant de le couler, et munissez-vous de quelque chose pour surélever la bûche, comme deux verres par exemple, cela sera plus pratique).

Placez ensuite la bûche sur un support à bûche à l'aide de deux spatules, et décorez la comme vous le souhaitez.

Il faudra laisser décongeler la bûche au minium 6h au réfrigérateur.